«

»

Sep 04

Како да бидете креативни во ресторан

Бен Роше и Хомаро Канту се готвачи, сопственици на ресторан од 2004 година. Посетителите на почетокот мислеле дека тоа е јапонски ресторан и поради тоа постојано имале нарачки за јапонска храна. После десет илјади нарачки за маки рол, тие решиле на луѓето да им го пружат она што го барале.

Како започнале?
Земале една порција со маки рол и изработиле фотографија. Сите состојки и вкусови на стандарден маки рол, отпечатени на мало парче хартија. Таа слика ја послужувале заедно со порцијата.

Освен сликите, одлучиле да направат нешто малку поразлично и да ги трансформираат вкусовите кои биле многу познати. Се обиделе да ја трансформираат храната во нешто ново. Наместо да готват храна која наликува на нешто што никој не би го јадел, решиле да направат обратното – состојките да личат на порцијата која ви е позната.

Колачот со моркови го ставиле во блендер за да добијат течна смеса. Потоа, од смесата со замрзнат течен азот направиле топка од сладолед со вкус на колач со моркови.

Или на пример, подготвуваат начос кој е всушност десерт. Чипсот е кандиран, основното јунешко е направено од чоколадо, а сирењето е направено од исечкано манго сорбе кое се ситни и со помош на течен азот добива изглед на сирење. Порцијата начос толку реално изгледа, што сè додека не пробате, не би знаеле дека се работи за десерт.

Кујнска лабораторија
Сите овие порции го правеле надвор од кујната, па затоа решиле во кујната да вградат најмодерна лабораторија. Со новата опрема и со сосема нов приод, одеднаш се разбудила нивната креативност.

Можете да замислите, колку овие двајца готвачи биле омразени кај останатиот персонал во кујната? Едноставно, сите заедно морале речиси одново да учат како да готват, бидејќи ова се состојки, кои се одгледани природно, кои воопшто не им биле познати и за кои немале препораки како да се приготвуваат бидејќи луѓето претходно никогаш не ги јаделе.

Морале да смислат нови, креативни начини за да ги направат вкусни, да откријат нови начини на готвење и да ја променат текстурата, што бил и основниот предизвик.

Трансформацијата на вкусот
Се запрашале што јаде кравата и зошто е тоа вкусно? Кравата јаде три основни нешта: пченка, репка и јачмен. Ги запрашале своите вработени, дали би можеле да го земат она што го јаде кравата, да ја тргнат кравата, а потоа од тие состојки да направат неколку хамбургери?

На крајот нашле начин како да направат плескавица за хамбургер, која изгледа како да е направена од вистинско месо за хамбургер. Направена е од три состојки: пченка, репка и јачмен, и се подготвува исто како месото за хамбургер. Има изглед и вкус исто како месото за хамбургер. Едноставно ја избришале кравата од равенката.

Откриле дека магичната состојка за трансформација на вкусот е природна состојка. Се работи за еден гликопротеин наречен миракулин и има единствена способност да прелаже одредени рецептори за вкус на јазикот, па така за примарните рецептори за кисел вкус, оние нешта кои имаат многу кисел или горчлив вкус, одеднаш почнуваат да имаат сладок вкус.
Кои би биле економските придобивки од нешто вакво? Би можеле да го елиминираме шеќерот при подготвување на сите слатки продукти и пијалоци, и можеме целосно да го замениме со природно свежо овошје.

Потоа земале врзоп сено и малку диви јаболка. Од тоа направиле сос за скара. Луѓето биле убедени дека јадат вистински сос за скара.

Земале грст гранки од диви грмушки кои ги сметале за хранливи состојки. Сè додека тие не се отровни за организмот, можете и Вие да отидете во Вашата околина, да ги најдете, да ги блендирате, да ги приготвите. А потоа да дојдете да ги пробате во нивниот ресторан. Се разбира, порцијата во ресторанот ќе ви биде наплатена.

Едноставно земале сирови нешта и ги претвораат во нешто слатко. Исто така и обратно. Од локално и органски произведената лубеница тие зготвиле храна со вкус на туна или со било кој друг егзотичен продукт или состојка од далечните предели. Земале воздушеста прашина со која лубеницата од слатка добива вкус на чубрица. Потоа ја ставиле во вакумирана ќеса, додале малку алги, малку зачини, ја завиткале и тоа почнало да наликува на туна. Потоа накратко ја потопиле во течен азот за да се подисуши и на крајот имале нешто што изгледа и има вкус како вистинската туна.
А луѓето воопшто не се грижат што всушност претставува вака подготвената туна. Сè додека е добро за нив и добро за околината, другото не е важно.

Каде води ова?
Како може оваа идеја за измамување на сетилата за вкус да ја претворат во револуционерна технологија за храна која би можеле да приготвуваме денес?

Растечките нации и водечките земји во светот, би можеле да ги конзумираат овие диви растенија. Кога оваа технологија би се применила во светската исхрана, храната би била подостапна, би се намалила потрошувачката на енергија, а би се создавал и помалку отпад.

Хомаро Канту + Бен Роше: Готвењето како алхемија

Преземено од: www.ted.com

Претприемничка Академија

About the author

admin

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>

WordPress SEO